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GASTRONOMIA PERUANA

GASTRONOMIA PERUANA

Muito além do ceviche

 

 

 

 

O Peru tem legados de culturas ancestrais, muita história e gastronomia única. Entre os países situados na Cordilheira dos Andes é o que mais atenção dá à culinária de seus antepassados, utilizando até hoje ingredientes anteriores à chegada dos conquistadores espanhóis. Batata, quinoa, milho, carne de lhama e de alpaca, patos e galinhas selvagens (como a hualpa) se fazem presentes ao lado dos temperos e das pimentas (ají).

 

É uma festa caminhar pelos mercados de Lima e tantas outras cidades peruanas, por conta da variedade de tubérculos, frutas e legumes. São mais de três mil tipos de batatas, dezenas de milho e grãos únicos como o quinoa, cereal inca que hoje é a grande descoberta em termos nutritivos. O grão é composto por vários aminoácidos essenciais que o corpo não produz, rico em ômega 3 e 6.

 

A gastronomia peruana encanta turistas, gourmet e chefs premiados por conta de suas especialidades, que reúnem produtos frescos e misturara influências da culinária indígena-hispânica, africana e chinesa. De norte a sul há produtos para a elaboração de receitas únicas.

 

Na capital e em todas as partes do país, o ceviche é o prato mais pedido. Dizem que o norteño, de Piura é o melhor do país andino, por conta de dois fatores: a acidez do limão da região e o peixe fresco que deixam o prato com um sabor singular. Nessa região outro prato muito saboroso que se destaca é o seco de cabrito, preparado com pimenta e servido com  arroz e mandioca.

 

Depois de comer e bem em Lima e em Piura, os apreciadores da culinária peruana recomendam a região de Junín,  famosa por sua histórica papa a la huancaína. São batatas cozidas, banhadas ao molho de queijo e pimenta e regadas com leite e azeite.

 

As costillas de alpaca são uma iguaria da região sul do país, nas redondezas de Puno. A alpaca, que aqui no Brasil nos faz lembrar da lã macia, quentinha dos cachecóis e xales, também faz parte da gastronomia do Peru. As carne é servida acompanhada de um risoto de quinoa muito saboroso.

 

São também muito apreciados o tiradito, uma versão de ceviche sem cebola, e a parihuela, caldo de peixe com mariscos. Fazem parte dos cardápios de quase todos os bons restaurantes: arroz com mariscos, causa de caranguejopescado a la chorrilana (peixe à moda de Chorillos), conchitas a la parmesana, choritos a la chalaca (mexilhões à moda de Callao), tequeños (massa em forma de cilindro) recheados com carne de caranguejo, etc.

 

Pratos que pedem antes, durante ou depois, Pisco Sour, destilado feito de vinhos de uvas Moscatel, de alto teor alcoólico (a versão preferida no Peru é o pisco com suco de limão e xarope), refresco de milho roxo, conhecido como chicha roxa, a cerveja peruana (chicha de jorra) e a Inca Kola, água gasosa de cor amarela, bebidas tradicionais de Lima.

 

Como se vê, a gastronomia peruana é muito requintada, diferente em cada região, uma grande referência no setor mundial. Prova vem dos prêmios conquistados como – e pela terceira vez em pouco tempo – de ‘Melhor Destino Culinário do Mundo’ pelo World Travel Awards (WTA).

 

 

 

Mais um bom motivo para que sua PRÓXIMA ROTA seja o Peru, unindo viagens inesquecíveis com apreciação gastronômica.

 

Conheça algumas receitas dos pratos mais provados da gastronomia peruana no site Peru Travel: www.peru.travel/gastronomia

 

 

AJÍ DE GALINHA (4 porcões)

 

divulgação internet

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Ingredientes:

  • Um peito de frango
  • Uma folha de louro
  • 2 xícaras de mistura de verduras (cenoura, aipo e alho-porró)
  • Um pão francês
  • 2 xícaras de leite
  • ¼ de xícara de azeite
  • Uma cebola picada
  • 4 dentes de alho picados
  • ½ xícara de creme de ají amarelo*
  • ¼ de colher (chá) de cominho
  • ½ colher (chá) de açafrão
  • ¼ de xícara de nozes-pecã torradas e picadas
  • ½ xícara de queijo parmesão ralado
  • 4 batatas amarelas cozidas, em rodelas
  • 4 azeitonas pretas
  • 2 ovos cozidos
  • Sal e pimenta

 

Preparação:

 

Cozinhe o peito de frango com sal, louro e verduras; separe o caldo e desfie o frango. A seguir, despedace o pão e deixe-o de molho alguns minutos numa xícara de leite, e finalmente bata-o no liquidificador. Reserve este preparado.

 

Por outro lado, prepare em uma panela o molho com cinco colheres de azeite, cebola, alho, creme de ají amarelo*, cominho e açafrão. Refogue adicionando ao molho pequenas quantidades do caldo de frango, e acrescente o pão batido no liquidificador. Cozinhe, mexendo constantemente e adicionando o caldo.

 

Tempere, acrescente o leite restante e deixe cozinhar em fogo baixo. Adicione o frango desfiado, as nozes-pecã e espalhe por cima o queijo parmesão. Espere até adquirir consistência. O ají de frango é servido sobre rodelas de batata, acompanhado de azeitonas e ovos cortados em quartos.

 

* O CREME DE AJÍ AMARELO é uma pasta feita com pimentas amarelas peruanas, semelhantes ao nosso pimentão amarelo, porém mais picante. Para fazer o creme, lave e corte as pimentas ou pimentões, retirando as sementes. Cozinhe na água em fogo baixo por cerca de 8 a 10 minutos. Depois retire as pimentas e deixe de molho em água fria. Retire a pele (sairá facilmente com as mãoes) e processe com um pouquinho de água, até conseguir um efeito cremoso. Armazene em um recipiente hermeticamente fechado utilize conforme desejado.

 

 

TIRADITO (4 porções)

 

divulgação internet

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Ingredientes:

  • 850 gramas de linguado
  • ¼ xícara de vinagre branco
  • 1 ¼ xícara azeite de oliva
  • 5 ou 6 dentes de alho
  • 3 ají limo (pequena pimenta peruana bastante picante)
  • 3 colheres (chá) de sal
  • ¼ colheres (chá) de suco de limão
  • ¼ colheres (chá) de pimenta
  • ¾ colheres (sopa) de salsinha bem picada
  • ½ xícara de grãos de milho

 

Preparação:

 

Lave o peixe e corte-o em lâminas finas. Bata no liquidificador o resto dos ingredientes (exceto os grãos de milho). Para terminar o Tiradito, coloque em uma forma as lâminas do linguado e derrame sobre elas o conteúdo do liquidificador. Em uma panela à parte, cozinhe os grãos de milho, e utilize-os para decorar o prato ao servir.

 

 

CEVICHE LIMEÑO

 

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divulgação internet

 

Ingredientes:

  • 500 a 700 g de filé de peixe de carne branca (badejo, garoupa, robalo, namorado, entre outros)
  • 2 pimentas-dedo-de-moça cortadas (tire as sementes)
  • 2 dentes de alho amassados ou triturados
  • ½ xícara de suco de limão (taiti, galego ou siciliano)
  • 1 cebola roxa em fatias bem finas
  • Coentro se gostar ou cheiro-verde se preferir

 

Preparação:

 

Corte o peixe em cubos e coloque em um recipiente que não seja de alumínio. Adicione as pimentas sem as sementes, o alho e sal a gosto. Adicione o suco de limão e a cebola. Para deixar o ceviche geladinho, antes de colocar a cebola, adicione pedras de gelo, mexa bem e depois descarte.

 

 

PAPA A LA HUANCAÍNA

 

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Ingredientes:

  • 5 batatas Asterix (rosada) descascadas
  • 5 pimentas ají amarillo sem sementes
  • 3 colheres de óleo de soja ou girassol
  • 1 a 2 dentes de alho picado
  • ½ cebola picada
  • 1 xícara (chá) de queijo branco ou ricota picada
  • 1 xícara (chá) de leite
  • Sal a gosto
  • Suco de 1 limão
  • 5 ovos cozidos, sem a casca, cortados ao meio
  • Azeitonas pretas para decorar

 

Preparação:

 

Coloque as batatas sem as cascas para cozinhar até ficarem macias.  Corte em fatias de 1 cm e reserve. Cozinhe as pimentas e depois tire a pele.  Refogue o alho e a cebola no óleo e adicione as pimentas. Assim que esfriar adicione o queijo e o leite. Leve essa mistura ao liquidificador e adicione o suco de limão, verificando o sal. Coloque as batatas em uma travessa, regue com o creme e decore com os ovos e as azeitonas.

 

Eliane Barbosa
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